經營基礎篇

1. 食品原材料凈利率=凈料重量/毛料重量×100%

凈料價格=毛料價/（1-損耗率）

含義：凈料單位成本

1. 廚師接客量=客人就餐數/餐廳廚師人數

含義：廚師工作飽和程度

1. 勞動分配率=人事費用/營業毛利

含義：勞動力創造毛利的高低

1. 月度分解指標=全年計劃數×季節指數（淡、旺季）

含義：月計劃水平

1. 餐廳定員=座位數×餐飲×計劃期天數

含義：與餐廳經營定位有關聯，接待能力

1. 座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%

含義：日均座位周轉次數

1. 餐廳上座率=實際接待人次/餐廳座位數×100%

含義：接待能力，每個餐位的利用率

1. 食品人均消費=食品銷售收入/接待人次

含義：客人食品消費水平，餐飲通常拆分為酒水人均、菜品人均消費

1. 酒水比率=酒水銷售額/總銷售額×100%

含義：酒水的經營程度

1. 日均營業額=總營業額/營業天數

含義：每日營業額收入

1. 座位日均銷售額=總營業額/(餐廳座位數X營業天數)

含義：餐廳座位日營業收入

1. 點擊率=某種菜品銷售份數/就餐賬單數X100%

含義：不同菜品銷售程度

1. 庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫

含義：庫存水平

1. 庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存X100%

含義：庫存周轉快慢

1. 客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數

含義：就餐客人狀況

職工篇

1. 職工勞效=餐飲收入（營業額/毛利）/職工平均人數

含義：職工貢獻大小

1. 職工出勤率=出勤工時數/定額工時數X100%

含義：工時利用程度

1. 工資總額=平均工資X職工人數

含義：人事成本大小

1. 人員流動率=期間內離職人數/平均在職人數

含義：人事穩定性

1. 附加價值=人事成本+利潤+稅金

含義：勞動力所創造的新增價值

1. 附加價值率=附加價值/總收入X100%

含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理工作能力

營收利潤篇

1. 餐飲固定成本=房租+物業+能源+人事+折舊

餐飲固定成本率=餐飲固定成本/營業收入X100%

含義：餐飲流通費用水平

1. 原材料成本=菜品成本+酒水成本

餐飲成本率=原材料成本/營業收入X100%

含義：餐飲成本水平

1. 售價=原材料成本（1-毛利率）

市場定價法則：以目標消費人群可接受程度定價

餐飲毛利=營業收入-原材料成本

餐飲毛利率=（營業收入-原材料成本）/營業收入X100%

含義：餐飲價格水平

1. 餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金=營業收入X（1-成本率-費用率-營業稅率）

含義：營業純利大小

1. 餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100%

含義：餐飲利潤水平

1. 損益平衡點=門店總費用/毛利率

含義：獲利時點的快慢

1. 邊際利潤率＝毛利率-變動費用率＝（營業收入-變動成本）/營業收入×100%＝（銷售份額-變動成本）/銷售份額×100%

含義：變動成本通常指退單、折扣、損耗、意外等餐廳變動的費用；邊際利潤首先用來補充固定成本，補償固定成本后若有余額，才能為企業提供利潤。否則，企業就無收益或虧損。

1. 成本利潤率=餐飲利潤/營業成本×100%

含義：成本利用效果。

1. 資金利潤率＝餐飲利潤/平均資金占用×100%

含義：資金利用效果。

1. 流動資金利潤率＝餐飲利潤/流動資金平均占用×100%

含義：流動資金利用效果。

1. 利潤分配率=實現利潤/附加價值X100%

含義：利潤分配使用的合理

1. 品效分析=營業收入/品項數目

含義：商品開發及淘汰管理效果

1. 面積效率分析=營業收入/全場面積

含義：賣場面積效率

1. 營收達成率=實際營業收入/目標營業收入

毛利達成率=實際營業毛利/目標營業毛利

營業凈利達成率=實際營業凈利/目標營業凈利

含義：經營績效的高低

1. 營業成長率=（本期營業收入/上期營業收入）-100%

毛利成長率=（本期營業毛利/上期營業毛利）-100%

凈利成長率=（本期營業凈利/上期營業凈利）-100%

含義：成長性的高低

1. 月度分析指標=全年計劃數X季節指數（淡、旺季）

含義：月度計劃水平

1. 投資利潤率=年度利潤/總投資×100%

含義：投資效果

1. 投資償還期=（總投資+利息）/（年利率+年折舊）+建造周期

含義：投資回收效果